Man sieht sie in den Kochshows im Fernsehen und auch verdammt viele Profiköche nutzen japanische Messer. Auch unter Hobbyköchen in deutschen Küchen sind japanische Küchenmesser immer häufiger anzutreffen. Ist das nur ein neuer Lifestyle Trend um etwas neues zu bieten, oder was hat es mit diesen japanischen Messern auf sich?

Das Geheimnis ist die Schärfe

Wenn es um japanische Messer geht, wird damit unmittelbar das traditionelle japanische Design und hervorragende Schärfe-Eigenschaften assoziiert. Und tatsächlich sind die Kochmesser so scharf, dass man sich damit die Haare vom Arm rasieren kann. Sind deshalb nun unsere deutschen Messer, welche übrigens im Ausland einen hervorragenden Ruf geniessen, alle schlecht? Mit Sicherheit nicht, sondern beide haben ihre Berechtigung und man muss die Sache differenziert betrachten. Sie können ohne Probleme Kaffeebohnen oder kleine Gegenstände zerschneiden.

Der Unterschied liegt in der Klinge

Die hervorragende Schärfe japanischer Messer ist auf die spezielle Klinge zurückzuführen. Die Messerschneide wird nämlich mit dem sogenannten „V-Schiff“ versehen. Dies bedeutet, dass die Schneide in einem sehr spitzen Winkel geschliffen wird und deshalb ohne grossen Widerstand durch das Schneidgut gleitet. Auch der Stahl von japanischen Messern ist in der Regel härter, damit die Küchenmesser nicht so häufig nachgeschliffen werden müssen, sondern lange scharf bleiben. Allerdings ist der Stahl oft so hart, dass er ziemlich leicht ausbricht. Deshalb werden japanische Messer häufig aus mehreren Lagen Stahl gefertigt. Hier bildet der harte Stahl die mittlere Lage, welche von weicheren Stählen ummantelt wird. So schützten die äußeren Lagen die Kernlage und verleihen dem Messer die nötige Stabilität. Trotz allem bleibt das Küchenmesser empfindlich und es sollten damit keine Bruch- oder Hebelbewegungen durchgeführt werden. Ausserdem sollten damit keine Harten Lebensmittel wie Brotkruste oder sogar Knochen geschnitten werden, denn hierdurch werden kleinste Stücke aus der empfindlichen Schneide ausbrechen. Man kann japanische Messer gut mit einem Sportwagen vergleichen. Dieser ist kompromisslos auf Schnelligkeit getrimmt, aber im Gelände nicht gut zu gebrauchen und genau so verhält es sich mit japanischen Messern.

Deutsche Messer hingegen, werden in der Regel mit einem „U-Schliff“ versehen. Wie der Buchstabe „U“ schön darstellt, handelt es sich also um einen sehr bauchigen Anschliff. Die Schneide ist also nicht so dünn ausgeschliffen und somit viel robuster. Auch der verwendete Stahl ist in der Regel nicht so hart und damit weniger empfindlich. Allerdings hält er dann die Schärfe nicht so lange, was aber kein Problem ist, denn diese Messer können immer mal zwischendurch mit einem Wetzstab auf ein gutes Schärfe-Niveau gebracht werden.

Japanische Messer richtig schärfen

Im Gegensatz zu deutschen Messern sollten japanische Messer nicht mit einem Wetzstahl geschärft werde. Denn traditionell werden diese auf einem japanischen Wasserstein geschliffen. Wie der Name schon sagt, wird dieser Schleifstein erstmal in ein Wasserbad gelegt. Im Anschluss wird dann das japanische Messer über den Schleifstein hin und her gezogen. Durch diese Bewegung setzen sich ständig neue Schleifpartikel frei. Und sollten beim japanischen Messer doch einmal kleine Stücke aus der Schneide ausgebrochen sein, so kann man diese mit dem Schleifstein auch wieder heraus schleifen. In dem Fall benutzt man dann einen Stein mit gröberer Körnung, einem sogenannten Reparaturstein.

Japanische Messer im Internet

Ob japanische Messer nun das das einzig Wahre sind, muss jeder für sich selbst entscheiden. Wenn der Anspruch an die Schärfe sehr hoch ist, sind sie auf jeden Fall interessant. Wie bei jedem Trend tümmeln sich im Internet die unterschiedlichsten Qualitäten. Aber wenn das Messer zu günstig ist, sollte man wachsam sein, denn meist haben diese Messer nur die japanische Optik mit einem minderwertigen Stahl kombiniert. Einen Onlineshop der sehr viele japanische Messer führt und mit dem wir gute Erfahrungen gemacht haben ist dieser hier: https://www.scharfe-kochmesser.de/w-k/japanische-messer