Mit großen Schritten nähern wir uns der Hirschsaison. Auch dieses Jahr wird es wieder so sein, dass es einige Diskussionen um die Zubereitung des köstlichen Fleisches geben wird. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig und lassen das Herz einiger Hobbyköche höher schlagen.

Natürlich lassen sich viele gute Rezepte im Internet finden. Schon nach kurzer Recherche werden Sie feststellen, dass es eine ganze Fülle von unterschiedlichen und gut beschriebenen Anleitungen zur Zubereitung gibt. Doch ist der Hirsch erst einmal erlegt und das Fleisch bereit zur entsprechenden Weiterverarbeitung, stellt sich so manchem eine grundsätzliche Frage.

Wildgeschmack des Hirschfleisches

Wenn Sie noch nie Hirschfleisch gegessen haben und auch sonst nicht besonders bewandert in der Zubereitung von Wildfleisch sind, werden Sie bei der ersten Verkostung einen relativ herben Wildgeschmack feststellen. Für Neulinge auf diesem Gebiet mag der Geschmack durchaus ungewohnt oder gar gewöhnungsbedürftig sein. Eine häufig gestellte Frage ist daher, wie sich der markante Geschmack des Wilds verringern lässt. Kenner mögen auf diese Frage oft antworten, dass doch gerade dieser unverkennbare Geschmack das besondere an Wildgerichten ist. Die neueste Generation Wärmebildgeräte, mit denen die Jäger das Wild beobachten können.

Bevor es zu der eigentlichen Zubereitung kommt, verfahren einige Köche unterschiedlich. So haben es sich einige zur Gewohnheit gemacht, dass sie das Hirschfleisch zunächst einweichen, bevor es weiterverarbeitet wird. Es kommt natürlich auch darauf an welches Resultat man erzielen möchte, jedoch ist dies nicht unbedingt eine Grundvoraussetzung, um mit dem Kochvorgang starten zu können.

Das Einweichen des Fleisches hat verschiedene Gründe. Einer ist, dass rückständiges Blut, das sich noch im Fleisch befindet, herausgesogen werden kann. Das Einweichen kann daher auch einige Stunden dauern. Setzen Sie hierzu eine Mischung aus Wasser mit Salz oder Essig an, in die Sie das Hirschfleisch legen. Alternativ können Sie auch Buttermilch verwenden, da diese der Theorie nach eine ähnliche Wirkung auf das Fleisch wie Essig hat. Nachdem Sie das Fleisch gründlich eingeweicht haben, können Sie es einfach abwaschen, um etwaige Rückstände zu entfernen und mit der eigentlichen Verarbeitung fortfahren. Nicht zu verwechseln ist dieser Prozess mit dem Marinieren, das wiederum dem Fleisch bestimmte Geschmacksnoten hinzufügen soll. Die neueste Food Trends finden Sie auch da

Qualität des Hirschfleisches

Bei der Qualität des Hirschfleisches gibt es durchaus Unterschiede. Das Fleisch eines jungen Hirschen ist üblicherweise anders als das Fleisch eines älteren Tieres. Unterschiede stellen sich beispielsweise in der Zartheit und der Gröbe dar. Auch die Farbe und der Geschmack mögen sich teilweise unterscheiden. Sollten Sie diesbezüglich entsprechende Vorlieben haben, ist es daher ratsam sich nach der Herkunft des Fleisches und dem Alter des Tieres zu erkundigen.

Sollten Sie das Gefühl haben, dass das Fleisch nicht zart genug sein wird, hilft Ihnen wiederum die oben beschriebene Mischung aus Salzwasser, Essig beziehungsweise Buttermilch, die dem Fleisch die Robustheit nehmen kann und es zarter werden lässt.

Auch Fruchtsäfte lassen sich hierzu verwenden, die dem Fleisch zudem eine entsprechende Geschmacksnote verleihen können. Da es hier auch um die Zusetzung des Geschmacks geht, ist der
Übergang zur Marinade in diesem Fall fließend.

Apfelsaft passt beispielsweise sehr gut zu Wildfleisch sowie auch zu anderen Fleischsorten wie Schwein oder Rind. Auch Kirschsaft, Ananassaft oder Zitrussäfte wie Orange, Zitrone, Grapefrucht oder andere eignen sich sehr gut. Je nach Ihrem individuellen Geschmack und Ihrem Mut zum Experiment lassen sich hier viele Zubereitungsmöglichkeiten variieren. Viele Köche sind der Meinung, dass dem Geschmack eben gerade durch Zusetzung der in den Säften, aber auch in der Buttermilch enthaltenen Säure eine besondere Note verliehen wird.

Anders stellt sich allerdings das Vorgehen dar, wenn Sie beabsichtigen das Fleisch zu Hackfleisch zu verarbeiten. In diesem Fall brauchen Sie diese Vorbereitung und das Einweichen des Fleisches nicht unbedingt durchführen. Dies bezieht sich üblicherweise nur auf die Zubereitung ganzer Fleischstücke. Sollten Sie dennoch auch das Fleisch einweichen wollen, bevor Sie es zu Hackfleisch weiterverarbeiten, so ist auch dies ein durchaus gangbarer Weg.

Hirschfleisch Steaks

Für den Fall, dass Ihnen das Fleisch vor der eigentlichen Zubereitung nicht zart genug erscheint, können Sie es zunächst mit einem sauberen Fleischhammer weichklopfen oder mit dem unteren Rand einer stabilen Tasse bearbeiten. Zudem sollten Sie das Fleisch nicht zu dick schneiden, damit es sich gut verzehren lässt. Die schmackhaftesten Fleischstücke eines Hirschen sind üblicherweise das Rückenfleisch und die Tenderloin Steaks, die sich dünn geschnitten gut zubereiten lassen.

Denken Sie bei der Zubereitung daran, dass es sich bei Hirschfleisch um sehr mageres Fleisch handelt und am besten mit einem entsprechend hohen Anteil von Flüssigkeiten zubereitet werden sollte. So vermeiden Sie, dass das Fleisch zu zäh wird und gut mundet. Probieren Sie es einfach aus und scheuen Sie sich nicht auch mal neue Rezepte auszuprobieren. Der besondere Geschmack des Wildfleisches wird die Mühen entlohnen.